风味原产地·潮汕

食物是最容易触及灵魂的物件。

一个味道是属于一段往事，一个地方，亦或一个人的记忆。

粉雄救兵里的安东尼说，他不会记得用微波炉加热的快餐是什么味道，但是他记得妈妈的奶酪通心粉。

不可计数的昼夜交替，奶奶用新鲜捶打出的白粿和干香菇，胡萝卜丝爆炒的锅气还在我的脑海中逗留。

黏在一块的粿团最为好吃，软软糯糯，团着香菇，酱油多却没有炒开的地方带点儿脆焦边。

还有那家被拆迁的路边鱼丸店。

幼年下课，点一碗鳗鱼丸汤，撒一把葱花，浇一圈米醋，暖暖得下肚。

我甚至不知道那是哪一条路，哪一个区，只有记忆里模糊的铁皮棚顶和门前的保鲜柜依旧摇晃在眼前。

看了许多美食节目，专栏和文章，却被这一个纪录片击中心底深处，大概因为视频中的食物都是那么熟悉又陌生吧。

在国内时，从没觉得能吃上鱼丸，紫菜，甚至鲜鱼是件稀罕事。

可再看到时，这些食物都是那么难以尝及。

渐渐，这些日常吃食已经变成了“故乡的味道”。

菜已不只是菜，而变成了情怀，变成了思念，变成了只能偶尔在中餐馆与记忆交织的媒介。

看到从海里捞出的紫菜，舌尖仿佛感受到了清晨紫菜用开水烫开，与白醋、砂糖和葱花凉拌的酸甜味道。

菜脯，是高一早餐饭团里最有灵魂的配菜。

糯米的香气，菜脯的爽脆，油条的脂香，握在手心的是寒冬泄漏出的温暖。

每一集，每一种食物，不仅仅勾起了我对食物的渴望，更是撩拨着脑海里已成碎片的成年往事。

对着这些菜肴，我虽激动却又只能无奈地说，“这些都是以前再寻常不过的食物了。

”

原创： igbdsb 隔壁豆沙包 想了解一个城市甚至一个国家那就去盘它哦，不对是去：吃它！

用更文艺一些的话来说在这缭绕的烟火气当中感受到的是此地的性格与态度透过食物体会的是他们的地理与生活

美食家蔡澜曾说：潮汕是中国美食界的一座孤岛大自然的馈赠加上潮汕人对吃的执着让这座孤岛一直散发着诱人的香气成为中国饮食界中一种独特的存在

对于那边的美食相信很多人早就心生向往和蔡澜一样将其列入此生必吃榜单之中最近“人间饿爸”陈晓卿又推出了一部美食纪录片这一次只拍潮汕美食

听说过陈晓卿这个名字的朋友想比你们定是吃货无疑大火的《舌尖》、《风味人间》都是出自饿爸之手而这部《风味原产地，潮汕》系列更像是一部“下饭片”已被全球知名流媒体Netflix买断了海外版权在全球范围的播出无疑是开创了国产美食纪录片的先河

20集介绍20种潮汕美食每集只有短短的10分钟有限的时长压缩了煽情的部分反而足够简单硬核直击每一道美食诞生的要害

没有什么比看着它吃饭更香的了......

鲜正所谓：食在广州，味在潮汕潮汕人的味蕾可能要比其他地方的人更挑剔一些因为他们有挑剔的资本大自然的丰富馈赠

靠山吃山靠海吃海海鲜是潮汕人几百年来追求味觉极鲜的秘方

而有一种可以达到鲜中最鲜境界的食法那便是“生食”了

不论是高档酒家还是路边大排档对生腌食材的要求都绝对是“新鲜”二字今天哪种蟹最新鲜 就做哪种生腌蟹

鲜活的螃蟹从捕获到运送到店家腌制不会超过30分钟潮州人生腌海鲜的手法讲究的是：鲜而不腥、嫩而不生普宁人习惯撒上海盐、姜葱等腌料而汕头人则常用酱油替代海盐因为酱油中的鲜味氨基酸能让蟹肉的鲜甜味更加突出

经过整整6个小时的腌制蟹壳软化蟹肉逐渐形成粘稠的胶状

最后加入大量米醋既杀菌保鲜又平衡了咸度

静置一段时间后腌蟹的口感达到了最佳的状态膏体饱满、晶莹剔透绵密柔嫩、鲜甜无比

分解一只腌蟹只需不到一分钟刀起刀落8下将螃蟹分解成13块每块都带着橙红色的蟹膏诱惑你的味蕾

在开吃之前普宁人喜欢在腌蟹上浇上一勺浓浓的酱汁酱汁的主料是蒜和香菜让腌蟹的香味更加复合

潮菜善用调料烹制海鲜讲究火候和调味调以咸与酸，芼以椒与橙潮汕人钟爱的“鲜”是指将食材的本味发挥到极致用最普通的调料最简单的加工方式将食材本质的鲜味勾出这才是百吃不厌的绝不会口干的真正的鲜味本鲜比如“鱼饭”一种源自渔民日常的食物 却成为汕头当地标签式的美食

海盐是潮汕人使用广泛的调味品同时也是海鲜的最佳拍档潮汕人煮海晒盐已经有上千年的历史位于南澳岛的后宅镇至今仍使用古法制盐制作鱼饭只需海盐与水在鱼上撒上海盐浸泡20分钟

鱼头逆时针码放在竹筐里是对客人的尊敬一层盐一层鱼使其在烹饪过程中入味均匀

在潮汕凡是用盐水腌渍过的海鲜都叫“鱼饭”有多少种海鲜就有多少种鱼饭包括很多名字奇特只有在当地才能吃到的海鲜黄墙鱼饭

红哥鲤鱼饭

那哥鱼饭

秋刀鱼饭

蟹饭

上锅蒸制的时间根据不同种类的鱼而不同盐分充分渗入鱼肉油脂封存起锅后晾晒片刻让肉质更加紧致几十分钟后鱼皮与鱼肉之间形成了一层胶质肥美多汁

鱼饭可能难登大雅之堂但真正的老饕们似乎更喜欢这种平常食物大味至淡 却回味无穷香如果说鲜是舌尖的狂欢那“香”就是潮汕人追求的嗅觉的极致用豆蔻、南姜、草果、茴香、桂皮等香料熬制出的各种卤味是“香”

经潮汕当地的擂钵反复研磨而成的擂茶是“香”

各种匪夷所思的馅料所烤制出的腐乳饼是“超级香”

这种超过300年历史的点心内馅中居然有“肥肉”......猪肉的丰富脂肪与坚果、大蒜混合注入高度的白酒带来醇厚的曲香而腐乳则是整个馅料的核心

腐乳投入备好的馅料中充分搅拌均匀

之后加入面粉静置一夜好风味往往都需要足够的耐心等待揉团、包馅、脱模经过烤箱的高温烘烤表皮酥香内馅绵软醇厚

而猪油则以另一种无形的方式存在散发出难以抵抗的香味

腐乳饼的脂香配合清洌的茶恰到好处是绝佳的茶配 甜潮汕人生活中离不开蜜饯就像湖南人离不了辣各种水果都能被加工成各式蜜饯即使是同一种也能做出截然不同的味道来

蕉柑是只有在潮汕地区才有的水果属于橙的杂交品种当地人可以把它做成一种可口小食这便是潮州特产“潮州柑饼”

刨去柑皮后浸泡在水中去除柑的苦涩物质

当然，果皮不会被轻易扔掉潮州人最懂得物尽其用经过干燥或烘烤果皮变成了厨师最爱用的调味品之一“陈皮”

蕉柑浸泡24小时后划破柑肉，挤压蒸制20分钟为了确保受热均匀需每隔5分钟翻转一下

回锅加工时需加入白糖不加水直接熬制这是变身成蜜饯的最后一步糖水咕嘟咕嘟等待神奇的变化

金黄多汁的柑橘脱胎换骨变成了口感软糯略带透明胶质感的蜜饯

一口咬下去甜甜的糯糯的满口留香......

杂咸潮州人喜欢吃甜也喜欢吃“杂咸”这是他们所特有的词汇在潮汕话里是指“小菜”的意思凡是能下饭就粥的都能称作杂咸酸咸菜、贡菜、乌榄、橄榄菜、菜脯......估计没人能说出一共有多少种即使是冬季这里气候依然温润光照充足是制作菜脯的最佳时期

白萝卜洗净后劈开撒入海盐使其脱水摊开反复晾晒

接下来就是耐心地等待一周后水灵的萝卜变成干瘪却脆爽的菜脯

与白粥相佐，咸鲜下饭若和蛋炒在一起则成为一道鲜美爽口的菜脯煎蛋

菜脯可与多种食材进行搭配不但为菜肴提鲜也增添了多个层次的丰富口感不得不佩服潮汕人的会吃和懂吃

除了菜脯潮汕人还钟情于橄榄这种酸涩过后口腔生津，顿生甘甜的果子也是应了需细细品味方觉“苦尽甘来”的人生态度

青橄榄不断咀嚼之后甚至会尝到“鲜味”吃不惯的人往往过不了苦涩那一关所以也就尝不到之后的奇妙之味橄榄的保存期只有3天为了留住橄榄的风味潮汕人有自己独特的保存方法那就是：变成杂咸经过4天的浸泡果皮和果肉变得不那么硬了文火慢熬13小时青翠的橄榄变成了乌黑发亮的色泽

腌制了半年多的芥菜酸爽鲜咸它的加入给橄榄带来了 不同凡响的味觉提升

此时它们的组合便叫做“橄榄菜”了往锅中加入花生油让橄榄菜呈现油亮的质感香气也愈发浓郁了起来

除了做成杂咸橄榄还能入馔当地人继续发挥着他们的想象力

橄榄入猪肺汤用酸来中和肉类的油腻猪肉更鲜美汤汁的香气更加浓郁从食疗的角度上说则有清肺开胃的功效

潮汕人喜欢煲汤也是出了名的当地有“冬春橄榄赛人参”的说法橄榄经常出现在各类养身汤中可见他们对这种食材的喜爱程度橄榄萝卜汤

橄榄角螺汤

橄榄糁蒸鱼

橄榄肠粉煲

潮汕人更喜欢拿它佐以白粥一口橄榄、几口粥橄榄还没吃完白粥已经被扫荡完毕绝对的下饭神器一枚小小的橄榄居然可以口齿留香回味无穷......再简单的食物如果是家乡的那一口 也能吃出饕餮的味道

极致潮汕人骨子里透着一股精致是对美食的考究也是一种日月更迭以来的自我要求但凡考究的人都不怕麻烦比如花上2年时间不辞辛劳只为酿出那一滴鲜美的鱼露

比如他们会在敲打了几个小时的牛肉后

从已瘫软成泥的肉糜中细细地挑出一根根筋来

因为只有这样才能保证吃到的每一口都是完美的制作牛肉丸时为了保证肉质处于恒定的低温不但在肉糜中加入了冰块操作者的双手也要浸入冰水之中才能不破坏牛肉丸顺滑的口感

再比如用于涮火锅的新鲜牛肉必须要在4小时内完成分解 切完后肌肉组织居然还跳动着......

一头牛可以分成十多个不同部位潮汕人的分解更为精细脖仁的出肉量不足百分之一

而从牛腿腱肉分出的五花趾出肉量只有千分之一为了保证口感爽脆薄切的厚度不能超过1厘米十分考验厨师的功力

潮汕人一直遵从自然的规律不鲜不食，不时不食这是他们恪守的美食法则也是对大自然的敬畏然而，对食材的探索却从未止步总是在琢磨着是否有更好的吃法是否还有更赞的搭配炸生蚝外焦里嫩、香气扑鼻

清蒸大蚝入口清爽、鲜嫩无比

豆腐鱼蚝烙入口即化、酥脆鲜香

煎、烤、煮、煲一样生蚝百样吃生活因美食变得多姿多彩潮汕人把看似矛盾的“传承”与“开创”结合的如此完美又恰如其分深藏在他们性格中的坚韧与冒险精神在美食制作中尽情彰显特殊的微距摄像机 可以捕捉到食物的每一寸表里

在化学和物理反应下食物发生的微妙变化被放大

视觉的另一种表达仿佛让看客离美食更近了一步擦口水的次数也更多了一点

离食物越近越是能感受到大自然的气息以及美食缔造者们的匠心陈晓卿说：真正的美食是带不走的因为食材生长在这里佐料出产自这里技法传承自这里烹制食物的人也生活在这里于是，食物便有了灵魂即使这一切统统被复制、被搬走那也就不能叫做“当地美食”了 END---

一、牛肉丸粿条汤：汕头： 福合埕牛肉丸(福平路店)黄家牛肉丸：软浆牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷硬浆牛肉丸二、鱼饭梅州丰顺：竹筐汕头达濠：纪家鱼饭作坊巴浪鱼（蓝圆鲹）、红歌鲤鱼、红鱼、黄墙鱼、那哥鱼、虾、鱿鱼、墨鱼仔、蟹、银鱼、大眼鲷鱼汕头南澳后宅镇：海盐黄花鱼三、腐乳饼黄怀德（传统腐乳饼），全记，曾庆武（酥皮腐乳饼），茶配四、腌蟹揭阳普宁：李映生父女李家排档，打冷，生腌蟹花蟹：揭阳神泉港，海盐，蒜和香菜，米醋汕头牛田洋：膏蟹生腌虾蛄、生腌虾、生腌生蚝、生腌血蛤酱油代替海盐，生腌膏蟹，吴记富苑生腌大闸蟹五、擂茶揭阳揭西河婆镇擂钵、擂棍蜜兰南瓜烙，茶香焗明虾，鲜茶泡鱿鱼汕尾陆河：艾草，炒米凤凰单丛茶六、卤水潮州溪口：恒记刘恒漫，卤鹅，南姜，卤蛋，卤鹅肠，广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒鹅油炒香料，卤水火锅卤水老鹅头七、薄壳汕头南澳：学名寻氏肌蛤，九层塔（金不换）炒薄壳，薄壳苦瓜汤（小满大暑）海豆芽海鲜饶平澄海盐鸿镇：薄壳米，打薄壳，煮熟白色为雄性，橙色为雌性，葱炒薄壳米，薄壳米卷，薄壳米炒饭八、菜脯揭阳新亨镇：100公斤白萝卜配3公斤海盐菜脯煎蛋，菜脯排骨汤，菜脯炒粿条汕头：切条晾晒，菜脯炒鱿鱼，菜脯炒带鱼，菜脯煎排骨（菜脯油），菜脯粥，老菜脯炖虾九、鱼丸汕头惠来神泉港：那哥鱼（长尾多齿蛇鲻）→鱼糜→潮汕鱼丸汤鱼面，鱼豆腐汕头金砂路：鱼册→笔套鱼册→鱼册汤，金砂鱼册十、粿条普宁燎原：猪油 干炒粿条 张家炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿南山镇：客家人为主，包粄：粿皮一分为四，加豆腐丁等揭阳桐坑：桐坑粿条：鹅汤十一、普宁豆酱普宁洪阳：陈年普宁豆酱普宁炸豆腐，豆酱空心菜，豆酱麻叶，豆酱蒸鱼，豆酱茄子煲，豆酱焗蟹，豆酱焗鸡十二、紫菜汕头南澳：顶澎岛，野生紫菜紫菜自由丝状体养殖紫菜：头茬紫菜干紫菜紫菜炒饭，油炸紫菜，紫菜虾胶，紫菜蔬菜羹十三、牛肉火锅脖仁，嫩肉，匙柄，沙茶酱，五花趾，胸口捞

虽然不是潮汕人，对潮汕美食的印象也只是好好吃的牛肉火锅，弹牙的牛肉丸；配粥的麻叶，还各种打冷；只尝试了一次的生腌血蛤，一直不敢尝试的生腌蟹。

看这个风味原产地的潮汕篇，真的是看到口水直流呀。

一直都觉得，在原产地吃到的东西才会是正宗，离开原产地的话，口味肯定会有偏差。

现在的交通那么方便，好想周末坐个高铁去潮汕吃吃吃呀。

因为要去潮汕，所以提前看了这部当地美食纪录片。

2019年2月播出的这部腾讯自制纪录片《风味原产地·潮汕》，是了解潮汕地区美食的不二选择。

海报它没有陈晓卿《风味人间》“环球同此凉热”的大气华美，走的是“小而精”的路线。

专注讲述潮汕地区的美食。

从潮汕牛肉火锅、鱼生、腌蟹等大菜，到粿条、牛肉丸等小吃，再到鱼露、南姜、橄榄等佐料。

一共20集，每集10分钟讲述一样美食。

时长决定了它没有太多废话，虽然文案一般，但都朴实地围绕美食来讲，很少牵扯情爱或是器皿艺术。

“经过40分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝固，色泽深红，肥瘦相宜。

”这就稳了。

前些年兴起的美食纪录片太多，有不少走歪了，不好好拍美食，开始扯一些中国人的家庭情感，甚至发展到强扭的地步。

有些干脆打起了锅碗瓢盆的广告，比如《舌尖3》。

《风味原产地·潮汕》回归美食纪录片的初衷，本本分分讲美食，拍美食，这是它在豆瓣上拥有8.5分的根本原因。

来自豆瓣何况，它的美食拍得真不赖。

大量微距镜头。

“肌理状如大理石”的牛肉脖仁，色泽晶莹，隔屏都能感觉到油脂细腻润滑的口感。

显微摄影镜头下，牛肉薄片更是有玉石般的莹润。

鱼生的镜头更加璀璨莹辉。

鱼生薄片最厉害的享用食物的细节。

例如第2集的鱼饭，海盐作用下，鱼皮富含的胶原蛋白，融合汤汁和油脂，自然冷却后凝结成胶质。

这层胶质有多诱人？

一个慢镜头你就明白了。

配以酥脆的声音，简直让人隔着屏幕止不住流口水。

何况是多个细节慢镜头组团轰炸视觉，光是揭鱼皮这一项，就已经够诱人的了。

鱼肉特写，更是印证了文案的“纤细饱满，软嫩鲜甜”。

蟹肉的拉丝、酥饼的慢切，微距下丰富的细节，最大程度上呈现了食物的颜值。

蟹肉

腐乳酥饼不负文案“通体焦酥”“质地松脆”“膏体饱满、丝滑、柔嫩”“绵绸滑嫩”等词。

这使得大家在看这部美食纪录片时，感受更深，图像和文案相辅相成，避免了“尬讲”。

何谓“绵绸滑嫩”，拍给你看除了将美食拍得好看，每一集还展现了一种美食的多种形态和搭配。

比如，第10集，粿的各种吃法。

干炒粿条、炒糕粿、湿炒粿条、客家包粄（客家人把“粿”叫作“粄”）、粿条汤等等。

炒糕馃

看上去最诱人的包粄随着时代发展，衍生出了更多的“粿品”。

芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿，很是时尚精致。

水晶粿

鼠曲粿在潮汕揭阳市的桐坑，粿条则细如粉丝，可穿针而过。

又如第16集南姜，南姜在所有姜中含水量最为丰富，气味最为复杂浓烈，有生姜的辛辣、沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂、胡椒的气味。

吃法也非常多样。

南姜末炒糕粿、南姜鸡、南姜卤煮。

南姜鸡片中还展现了用南姜复原的南宋古菜，鳖蒸羊。

鳖蒸羊《风味原产地·潮汕》将潮汕的风土人情以一种润物细无声的方式展现出来。

每集都有食客享用美食和店家烹饪的镜头，这些店多是路边的铺面，食客们也常常露天而坐。

这些看似不经意的过程性镜头，在不知不觉间传达出潮汕人的生活方式和生活理念。

夜宵的盛行，围着美食喝酒、品茶、聊天，何尝不是一种慢生活？

而对食物的继承和开拓，又展现出潮汕人的活力——一种创新、包容的思维。

例如第17集，随着海运和渔业发展迅速，鱼生的种类也多样化。

除了传统的草鱼和当地的海鱼鱼生，还衍生出了象拔生、虾生等。

象拔生

虾生而对于传统的坚守，让众多当地才有的风味至今活跃不衰。

比如，卖相颇为好看的潮州柑饼，出现在大街小巷的蜜饯铺里。

制作过程依然拍得汁水满溢，满屏清香诱人

又如，古法取得的鱼露，在潮汕人心目中的地位，用一句话来说明：在潮汕当地，厨房里可能没有盐，但是一定不会没有鱼露。

鱼露去味，增鲜添色，是潮汕美食中不可或缺的调味品。

随着需求量增加，古法的自然发酵渐渐被锅炉蒸煮取代，形成了规模化量产，继续活跃在当地人的餐桌上，甚至远销国内外。

鱼露从这一点上来说，创新和坚守很多时候是相辅相成的。

除了上述提到的美食，还有被广泛使用的橄榄佐料、益母草配菜、普宁豆酱、擂茶菜、蚝烙、菜脯......看这部纪录片，你真的能够感受到潮汕美食的丰富性，从主食、大菜、配菜到佐料、小吃、果脯，从陆地到海洋，潮汕无一不有自己的小众特色。

而美食本身就反映了一方的风土人情，精于美食的潮汕人，一定也精于生活吧（首发于 今日头条号：天涯小鸟movie）PS：私心请求潮汕本地小伙伴推荐一下值得一去的店铺，万分感谢！

坐标：揭阳 文：刘子渊 时：2019/2/111，惠来县属于揭阳市而不是汕头市。

(纪录片里面的行政区划很迷)2，潮汕，在明确的行政区划上包括三市，汕头市，潮州市，揭阳市。

相对的，汕尾大部分不属于潮汕地区而是属于海陆丰地区。

换句话说汕尾并不属于“传统意义”上的潮汕。

历史上的汕尾出自于“惠州府”而非“潮州府”，隶属潮汕只有短短25年的时间。

虽然地域划分不同，但有些美食也有传承的印记，却不建议混为一谈。

3，擂茶是一种客家人的美食，没吃过的朋友去吃的第一次建议饭与茶汤分开，一点点加，以免不适口味。

擂茶里面也有金不换，味道可能有些人觉得太刺激不好吃。

4，潮汕相对珠三角来说并不是发展得多好，对比汕头跟其他经济特区就看得出来。

相对于揭阳而言，近几年常住人口也在外迁减少，很多祖辈相传的记忆都面临失传。

对于近几年来说，各大美食家对潮汕的吹捧，看到这一篇文章的地方父母官而言是不是也应当意识到这也是属于潮汕发展的一个契机呢？

都口口声声在说打造属于自己的城市特色，这不是天时地利人和最好的切入点吗？

保障特色不流失不走散方可得一方风味。

5，有没有一些纪录片遗漏的，却值得去吃的美味。

有。

窑鸡，笋粿，乒乓粿等等。

总觉得“粿”这一个写得太简单了，分上下两集我觉得才能说得完。

——————————分界线——————————挖个坑吧，有想法再写写。

嗝。

或者说等我吃饱了再说。

2019/3/19看到一篇文章，又是一种悲哀情感，何方愁滋味？

摘自公众号：镇守海《请回答1991，潮汕三分天下那一年，给今天埋下了什么伏笔》2019/6/12更。

推荐另外一篇剧评，刚刚在吃早餐，差点吃不下我眼前的炒粉。

写的真的很好。

版权归作者所有，任何形式转载请联系作者。

作者：Lynn（来自豆瓣）来源：https://www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615《风味原产地·潮汕》的豆瓣影评:【最熟悉的陌生地】作为一个土生土长的潮汕人，是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。

虽然经常自嘲不像潮汕人，但直到看了这 https://www.douban.com/doubanapp/dispatch/review/10072615

节后开工第一天，想来推荐一下今天刚好更新完的人间饿爸这部新片，《风味原产地》。

这部剧集，其实非常短小精悍，每集只有11分钟左右。

跟拥有世界格局的《风味人间》相比，也没有那么宏大的主题，而是完全集中在食物本身，分集呈现了20余种潮汕地区的风味美食。

画面还是那个能把人馋哭的“人间饿爸”style，但跟以往的片子相比，又多了一份轻松快意。

不禁感叹，吃完《风味人间》那样的大鱼大肉之后，这样一盘下酒小菜，也还是让人有继续吃下去的欲望呀。

▼这部片子之所以能让我一口气刷完20集，单集时间短只是一方面，主题明确才是最主要的原因。

饿爸之前的纪录片，不管是最早的《舌尖1、2》还是去年的《风味人间》，都是基于文化的传承，虽然以食物为依托，但其实更偏向社会和人文，比如《风味人间》里哈萨克游牧民族的生活方式，以及旗鱼标手即将失传的捕鱼方式等等。

因此，在主题的策划上也就打破了地域的界限，以文化作为根基。

▲ 《风味人间》中哈萨克游民的迁徙而《风味原产地》则以潮汕这个美食目的地为坐标，一集一种食物，把有限的时间都集中在了食材和味道本身，没有过度阐释和煽情的闲笔，内容也算相当“硬核”了。

没有改变的，还是饿爸一贯的教科书风格：除了好吃，还告诉你为什么好吃。

▲ 经过名副其实的“千锤百炼”，牛肉丸菜有弹牙的齿感不少潮汕美食早已走出了潮汕，比如牛肉丸火锅。

都知道潮汕的牛肉丸弹牙，但只有真正看到牛肉丸那“惊心动魄”的捶打过程，才明白它的口感为何能征服所有人。

刚过去的春节，当地人家餐桌上少不了的就是卤鹅，除了满足口腹之欲，也出于祭祖的传统。

▲ 卤水的香味，隔着屏幕也能扑面而来卤水的配制可视为潮汕卤鹅鲜香浓郁的味觉密码。

广西的八角、陕西的花椒、越南的肉桂、云南的草果，跟想象中一律选取本地调料截然不同，传统的滋味也能成就于四面八方。

▲ 斩鹅翅、鹅肝和鹅肉10斤以上的狮头鹅，经过几个小时的卤制，原本肉质粗糙的老鹅仿佛脱胎换骨，卤味深入骨髓。

一点不夸张地说，啃完鹅翅嘬嘬骨头，回甘的滋味还让人觉得意犹未尽。

最让人止不住口水的，是夜糜档上配粥食用的“杂咸”，也就是当地人称之的“潮州打冷”。

▲ 普宁的生腌蟹，蟹肉鲜甜说是“杂咸”，千万别以为就是小咸菜——生腌蟹、生腌虾姑、金不换炒薄壳米，以及讲究用海盐腌制的巴浪鱼饭，让每一个初次接触夜糜的人，都产生“粥和杂咸，到底哪一个才是餐桌上主角”的困惑。

▲ 腌制巴浪鱼饭地理上的潮汕地区，包括潮州、汕头和揭阳三市，而游客一般所去到的“潮汕”，其实也仅仅是食肆比较集中的汕头市区而已，就更别说那些下辖的区县若干了。

这些遗憾，也正好可以通过镜头在潮汕地区的延伸得以弥补。

▲ 不同发酵程度的鱼露，有不同的色泽比如潮菜中一味不可或缺的调味品，鱼露，就以汕头下辖的澄海酿造的最为突出。

韩江捕捞上来的鲥鱼仔经过长时间的腌制，会在表面形成一层盐分的结晶。

这时候破开表层，用滤网过滤出颜色清亮、味道浓郁的汁液，就是潮汕人家家厨房里都要放上一瓶的鱼露了。

▲ 腌制鱼露的鲥鱼仔看到这里倒是有个疑问，片中主人公用来酿造鱼露的鲥鱼仔，想必和“长江三鲜”中几近灭绝的鲥鱼应该是两个品种吧？

除了鱼露，普宁豆酱也是当地人极为依赖的味道。

去过潮汕的人，很难不对普宁这个地名产生好奇——作为前缀，它出现在食物上的概率实在是太高了。

▲ 现在比较常见的普宁豆酱，比陈年的颜色浅很多普宁豆酱一般作为蘸碟出现，一碗清淡的粿条汤，配上一小碟蘸酱，就是潮汕人打开一天味蕾的最佳选择。

▲ 普宁豆酱烧海鱼然而，第一次被它的鲜味收服，还要说普宁豆酱海杂鱼煲，酱下的虽重，但不抢鱼的鲜味。

因为味道难忘，回到北京以后，我还企图去某家潮汕馆子复盘这个味道，虽然只能还原到六七成，也已然很满足了。

比起鱼露和普宁豆酱的潮汕标签，南姜可能不算潮汕的专属味道，但同样贯穿于潮汕人的日常。

潮卤有辨识度的味道、杂咸的香气，以及能让酸涩的水果来个华丽转身的杀手锏，都离不开南姜那复合型的味道。

▲ 南姜的味道能让水果脱胎换骨前几天正好写过一个“调味原理与味觉身份”（可戳）的话题。

看完这部片子以后，笃定潮汕人的味觉基因里，应该写满了鱼露+普宁豆酱+南姜的编码。

其实20集的片子，80%的食物都是吃过的，去过潮汕的人，也一定被无限次勾引回忆吧。

但在观看的过程中，其实更像对熟悉的食物重新认识：吃过，可似乎并不那么了解，也许才是对美食纪录片一次又一次长草的原因。

去年吃喝之旅之后，我就很希望潮汕能有一部类似《寻味顺德》那样属于自己的片子，毕竟这也是被饿爸册封过“没去过潮汕，就称不上美食家”的地方。

尽管《风味原产地》是个很mini的系列，但也是目前能看到的为数不多的、从专业视角去呈现潮汕美食的片子了。

潮汕觅食全指南汕头 | 肠粉也有鄙视链？

汕头 | 一碗白粥到底能玩出多少花样汕头 | 米粉算什么，“粿”才是潮汕大BOSS汕头 | 如果你身边有潮汕朋友，请对他们好一些-End-文 | 西夏图 | 《风味原产地·潮汕》原载于公众号【壹路吃（Yi-foodie）】

（没有提到的单集讲调料/看起来不好吃）1 潮州 三中夜市橄榄猪肺/角螺汤 乌橄榄蒸鱼2 普宁市 包粄3 普宁/汕头市 生腌蟹/血钳4 潮州溪口 恒记老店 潮州卤鹅 汕头 卤水火锅5 普宁市 炸豆腐 豆酱焗蟹7 紫菜煲 紫气东来8 汕头市珠江路 腌生蚝 豆腐鱼蚝烙 9 陈皮蒸生蚝/鱼10 汕尾 擂茶11 酥皮腐乳饼12 汕头 牛肉火锅 脖仁 五花趾13 汕头 牛肉丸粿条汤14 潮州 鱼生/象拔生/虾生15 汕头 鱼/虾/鱿鱼/蟹饭16 鱼丸汤 笔套鱼册 金沙鱼册18 金不换炒薄壳 葱炒薄壳米/薄壳米炒饭/薄壳米卷19 汕头 南姜麸拌水果 南姜鸡 鳖蒸羊20 益母草猪血汤

牛肉丸、鱼饭、腐乳饼、腌蟹、擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆酱、紫菜、牛肉火锅、生蚝、潮柑、南姜、鱼生、橄榄、鱼露、益母草十分钟左右一集虽短小精悍，但因减少了那些煽情段落，使得片中内容更集中、回归于食物本身。

可惜各集间质量仍有参差，尤其旁白让人听着尤为不习惯、不贴合。

2019年3月3日晚一口气刷了9集，看完还特别激动地发了长微博写下对每一集的感受。

所写的也不过是作为一个离家在外求学的潮汕人被纪录片勾起味蕾后自然而然的对食物的一种感慨和想念。

一直觉得看纪录片很看心情，所以大概2019年后来都没有找到当晚类似的心情接着看完后面11集。

直到今天其实也没有找到当初看它时的心情。

所以2020年3月16日这天在家无聊把它看完后也没有当初的激动心情。

不过出于有始有终的念头，我还是在微博又写了一条长微博写下对每一集的感受。

对于一个对于书影纪录片鉴赏能力一般的潮汕人而言，本片确实把潮汕的常见美食做了一个很好的介绍，甚至是我所不了解的食物或制作工艺；画面精致，解说动听，甚至因为这美妙的拍摄我对这些食物的自豪更添几分；偶尔出现的乡音也让我顿觉满满的烟火气和亲切感。

所以，不俗的拍摄以及情感的加持，我会给五星。

潮汕美食还有很多，我觉得值得再被好好挖掘与介绍。